炭水化物は糖質（単糖類、小糖類、多糖類）と食物繊維に分けられます。糖質は行動や運動を含めた、ありとあらゆる生命活動を行うためのエネルギーが作り出されるために必要不可欠な栄養素です。

また、エネルギー源として利用されるだけではなく、糖質（グルコース）からは、脂肪酸、コレステロール、非必須アミノ酸、核酸、補酵素などの、生体構成成分が作られます。

それに加え、皮膚や筋肉などの結合組織などにも糖質は含まれており、潤滑剤、保護剤として細胞間を産める役割があります。

さらにデンプンやオリゴ糖、食物繊維などの、小腸では消化・吸収されにくい炭水化物は、大腸に止まって腸内細菌のエサになると共に、「発酵」と呼ばれる免疫力の向上に寄与する現象を起こします。

糖質は摂り過ぎると過剰分が脂肪として蓄積されますが、そのことを避けるために極端な糖質制限をしすぎると、「発酵」が起きなくなり腸内環境を崩すきっかけになりかねないので、過度の糖質制限には注意が必要です。

主な炭水化物（糖質）

単糖類

グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、ガラクトース

小糖類（二糖類）

スクロース（ショ糖）、マルトース（麦芽糖）、ラクトース（乳糖）

多糖類

デンプン、グリコーゲン