ニンジンには腸内の善玉菌のエサになる食物繊維やビタミンＢ群、歯や骨を強くするカルシウムや高血圧を防ぐカリウムといったミネラルも含まれていますが、何といってもにんじんにはβカロテンが圧倒的に多く含まれています。

βカロテンは必要な分だけ体内でビタミンＡに変わると言われていますが、そのビタミンＡには上皮細胞の形成や増殖に関わっています。そのため、粘膜や皮膚の健康を維持し、細菌やウイルスの侵入を防ぐ働きがあり、免疫力の維持には必要不可欠な栄養成分です。

ちなみに変換されたビタミンＡの中で健康的にはたらくものは、プロビタミンＡ（ビタミンＡ前駆物質）と呼ばれていますが、βクリプトキサンチンやαカロテンと比べて、βカロテンはプロビタミンＡとして作用する割合が高い栄養素だと言われています。

さらにビタミンＡへと変化したβ-カロテンは体内でビタミンＢ群、ビタミンＤ、ビタミンＥといった他の栄養素の働きを促進するということが知られています。ビタミンＡが不足してしまうと、他の栄養素の免疫力効果が発揮されなくなる可能性があります。

またβカロテンにはビタミンＡにはない抗酸化作用（細胞をサビつかせる活性酸素の攻撃を防ぐ）があるため、ニンジンを積極的に食事に入れることは細胞の老化や万病を予防するのに役立ちます。